Purchasing Startegi Purchasing Dalam Menangani Orderan Last Minute Untuk Memastikan Kesuksesan Operasional Kitchen Di Hotel JW Marriott Surabaya: Strategi Purchasing

Dzaki Fathurrahman; Jiwangga  Hadi Nata; Bambang  Suharto; Umi Farichah  Bascha; Dian Yulie  Reindrawati; Nur Emma  Suriani

doi:10.55961/jpbj.v4i2.70

Authors

Dzaki Fathurrahman Mahasiswa Program Studi Manajemen Perhotelan, Departemen Bisnis, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
Jiwangga Hadi Nata Program Studi Manajemen Perhotelan, Departemen Bisnis, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
Bambang Suharto Program Studi Manajemen Perhotelan, Departemen Bisnis, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
Umi Farichah Bascha Program Studi Manajemen Perhotelan, Departemen Bisnis, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
Dian Yulie Reindrawati Program Studi Manajemen Perhotelan, Departemen Bisnis, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga
Nur Emma Suriani Program Studi Manajemen Perhotelan, Departemen Bisnis, Fakultas Vokasi, Universitas Airlangga

DOI:

https://doi.org/10.55961/jpbj.v4i2.70

Keywords:

Strategi Purchasing, Last Minute Order, Komunikasi, Negosiasi, Operasional Kitchen

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi dan menganalisis strategi serta keterampilan skill yang dibutuhkan oleh section purchasing dalam menangani orderan last minute guna memastikan kelancaran operasional kitchen di Hotel JW Marriott Surabaya. Orderan last minute merupakan tantangan serius dalam proses pengadaan barang, karena seringkali terjadi akibat perubahan mendadak dalam kebutuhan operasional, keterlambatan pengiriman, atau keterbatasan stok. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif dengan pendekatan studi kasus, di mana data dikumpulkan melalui wawancara, observasi, dan dokumentasi. Penelitian ini dimulai dari bulan februari 2025 sampai mei 2025 dan untuk tempat penelitian ini dilakukan di hotel JW Marriott Surabaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tantangan utama yang dihadapi oleh purchasing meliputi kualitas barang, keterbatasan waktu, dan logistik yang tidak stabil. Untuk mengatasi tantangan ini, strategi yang dikembangkan meliputi membangun hubungan dengan banyak supplier serta mencari alternatif sumber pengadaan. Sementara itu, skill yang perlu dikembangkan adalah kemampuan komunikasi untuk menghindari miskomunikasi dengan user dan supplier, serta keterampilan negosiasi guna menekan biaya pengadaan, khususnya saat permintaan mendesak. Penelitian ini menyimpulkan bahwa kombinasi antara strategi pengadaan yang fleksibel dan penguasaan skill purchasing yang baik dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pengadaan dalam situasi kritis. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi referensi praktis bagi pelaku industri perhotelan untuk meningkatkan kinerja section purchasing, khususnya dalam menghadapi kondisi yang tidak terduga.

References

Adriana, C. (2019). Analisis Efektivitas Kinerja Pembelian Barang (Purchasing) Antara Hotel Dengan Vendor Dalam Mengoperasikan Produk (Studi Pada Hotel Wyndham Surabaya). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Agung, I. G. A., & Katrin, Y. (2023). PENGARUH PENGADAAN BAHAN MAKANAN UNTUK OPERASIONAL KITCHEN TERHADAP KINERJA PURCHASING DI HOTEL ALILA SOLO. Sabbhata Yatra: Jurnal Pariwisata dan Budaya, 4(2), 226-236.

Andrea S. Patrucco, Giacomo Marzi, Daniel Trabucchi, The role of absorptive capacity and big data analytics in strategic purchasing and supply chain management decisions, Technovation, Volume 126, 2023, 102814, ISSN 0166-4972, https://doi.org/10.1016/j.technovation.2023.102814.

Araz, O. M., Choi, T. M., Olson, D. L., & Salman, F. S. (2020). Role of analytics for operational risk management in the era of big data. Decision Sciences, 51(6), 1320-1346.

Aslami, H. (2020). “Soft skills” in purchasing & supply management: crucial current and future skill sets for the profession of the purchaser (Bachelor's thesis, University of Twente).

Changalima, I. A., & Mdee, A. E. (2023). Procurement skills and procurement performance in public organizations: The mediating role of procurement planning. Cogent Business & Management, 10(1), 2163562.

Désirée A.C. Wieland, Björn S. Ivens, Not quite alike: Supplier relationship management in B2B marketing and supply chain literature, Industrial Marketing Management, Volume 126, 2025, Pages 30-43, ISSN 0019-8501, https://doi.org/10.1016/j.indmarman.2025.02.004.

Emon, M. M. H., Khan, T., & Siam, S. A. J. (2024). Quantifying the influence of supplier relationship management and supply chain performance. Brazilian Journal of Operations & Production Management, 21(2), 2015. https://doi.org/10.14 488/BJOPM.2015.2024.

Frank, M., Ostermeier, M., Holzapfel, A., Hübner, A., & Kuhn, H. (2021). Optimizing routing and delivery patterns with multi-compartment vehicles. European Journal of Operational Research, 293(2), 495-510.

Henrike Heunis, Niels J. Pulles, Ellen Giebels, Bas Kollöffel, Aldis G. Sigurdardottir, Strategic adaptability negotiation training in purchasing and supply management: A multi-method instructional approach, Journal of Purchasing and Supply Management, 2024, 100968, ISSN 1478-4092, https://doi.org/10.1016/j.pursup.2024.100968.

Husin, M. S., Yusof, M. M., Jaapar, W. E., & Zuraina, S. (2023). Is there a relationship between all types of presence in online group work. International Journal of Academic Research in Business and Social Sciences, 13(5), 2791-2805.

Ivanov, D., & Dolgui, A. (2020). Viability of intertwined supply networks: extending the supply chain resilience angles towards survivability. A position paper motivated by COVID-19 outbreak. International journal of production research, 58(10), 2904-2915.

Karuppan, C. M., Dunlap, N. E., & Waldrum, M. R. (2021). Operations management in healthcare: strategy and practice. Springer Publishing Company.

Klaas Stek, Holger Schiele, How to train supply managers – Necessary and sufficient purchasing skills leading to success, Journal of Purchasing and Supply Management, Volume 27, Issue 4, 2021, 100700, ISSN 1478-4092, https://doi.org/10.1016/j.pursup.2021.100700.

Makbul, M. (2021). Metode pengumpulan data dan instrumen penelitian.

Martina, E., & Kurniawan, B. (2020). Peranan Purchasing Dalam Menunjang Operasional Kitchen Di Angsana Hotel Bintan. Jurnal Daya Saing, 6(1), 30-37.

Melacini, M., Perotti, S., Rasini, M., & Tappia, E. (2018). E-fulfilment and distribution in omni-channel retailing: a systematic literature review. International Journal of Physical Distribution & Logistics Management, 48(4), 391-414.

Nath, V., & Agrawal, R. (2020). Agility and lean practices as antecedents of supply chain social sustainability. International Journal of Operations & Production Management, 40 (10), 1589–1611. https://doi.org/10.1108/IJOPM-09-2019-0642.

Ndehung, J. P. J., & Artaningrum, R. G. (2025, January). Analisis Proses Pembelian Barang Oleh Purchasing Pada Accounting Departement Hotel Canggu Dream Village. In Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA) (Vol. 7, pp. 465-470).

Ningsih, O. L., Zaki, H., & Hardilawati, W. L. (2022). Pengaruh Motivasi Kerja Dan Lingkungan Kerja Terhadap Kinerja Karyawan Pada Hotel Dyan Graha Pekanbaru. In Economics, Accounting and Business Journal (Vol. 2, Issu1).

Nirmala, A. R., Damayanti, U. R., & Nurani, R. (2024). Pendidikan Soft Skill Dan Hard Skill Untuk Meningkatkan Kompetensi Diri Bagi Siswa Menengah Atas Di Kota Pekanbaru. Azam Insan Cendikia, 3(2), 183-189.

Nugraha, R. N., Utami, D. N., Zuhdi, M. S., Kahla, H. F. F., & Rizal, A. (2023). Peranan Purchasing Departement Dalam Operational In Hotels. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 9(24), 637-646.

Rahmawati, A. T., & Agustina, Y. (2021). Analisis pengadaan barang: kendala pada divisi purchasing di Lippo Plaza Batu. Jurnal Ekonomi, Bisnis dan Pendidikan (JEBP), 1(10), 922-926.

Sinurat, M., & Abrian, Y. (2020). Analisis Pengadaan Barang Kebutuhan Food and Beverage Departement Di Kyriad Hotel Bumiminang. Jurnal Kajian Pariwisata Dan Bisnis Perhotelan, 1(3), 101-109.

Siregar, A. Y., & Murhayati, S. (2024). Metodologi Studi Kasus dalam Penelitian Kualitatif :Kajian Konsep, Desain, dan Manfaatnya. Jurnal Pendidikan Tambusai, 8(3), 45305–45314. Retrieved from https://jptam.org/index.php/jptam/article/view/21801

Sugiyono. (2020 )“Metode Penelitian Kualitatif”, 2020

Tazkiya, A., Aldiansyah, M., Sonia, G., & Saparingga, H. S. (2021). Meraih keberhasilan negosiasi bisnis melalui keterampilan berkomunikasi. Jurnal sosial dan sains, 1(5), 345-358.

Vakulenko, Y., Hellström, D., & Hjort, K. (2018). What's in the parcel locker? Exploring customer value in e-commerce last mile delivery. journal of Business Research, 88, 421-427.

Vincent Delke, Holger Schiele, Wolfgang Buchholz, Stephen Kelly, Implementing Industry 4.0 technologies: Future roles in purchasing and supply management, Technological Forecasting and Social Change, Volume 196, 2023, 122847, ISSN 0040-1625, https://doi.org/10.1016/j.techfore.2023.122847.

Wardani, D. K. (2024). EFISIENSI PENGADAAN BARANG DI INDUSTRI PERHOTELAN: PERAN PURCHASING DEPARTEMENT DI HOTEL BAHARI INN KOTA TEGAL (Doctoral dissertation, Politeknik Harapan Bersama).